字体大小

小字标准大字

背景色

白天夜间护眼


食品加工一点通

洗肠、肚的窍门

将肠、肚的污物倒净,翻过来,其内层是粘膜组织,呈绒毛状,起伏不平,污物和胃肠液混合在一起不易洗干净,这里介绍几种清洗窍门:

1.水洗:先用清水把肠肚洗几遍,洗去明显污物杂质,然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉,直至将污物粘液搓净,再用水冲洗,最后放些食醋加水浸泡,可清除异味,也利于保存。

2.油洗:将肠肚内翻外,用清水洗一遍略沥干水后,每个肚或每斤肠放入花生油10克,用双手反复搓揉2~3分钟,再用水清洗。这样即可将肠肚洗净,且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜籽油、豆油等植物油,不可用动物油。

3.干炒:将肠、肚放在热锅上干炒,待污水受热外浸时,取出置清水中清洗干净。

4.葱洗:将肠肚倒干净污物,翻卷过来,然后将洗净的葱捣碎,按葱和肠肚1:10的比例在一起搓揉,至无滑腻感时,再用水冲洗干净即可。

洗肺的窍门

清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上,将水灌入肺内,使肺扩张,大小血管都充满水后,用手搓洗一下,将水倒出来,然后再灌满水,再倒出,直至肺叶发白时为好。最后放在锅中加热,使肺管中残物浸出,再用清水冲洗即可。

洗鲜肉的窍门

从市场上买回来的肉,上面粘附着许多脏物,用自来水冲洗时油腻腻的,不易洗净。如果用热淘米水清洗,脏物就容易清除掉。

也可拿一团和好的面团,在肉上来回滚动,就能很快将脏物粘下。

洗猪油的窍门

猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30~40℃的温水中,用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易将板油洗干净。

洗舌头的窍门

洗猪舌、牛舌时,可先用开水浸泡,直泡至舌苔发白,再用小刀刮去白苔,然后用清水洗净即可。

洗猪心的窍门

将猪心放在面粉中“滚”一下,放置1小时后清洗,再烹炒,其味美纯正。

洗猪肝的窍门

用水冲5分钟,切成适当大小,再泡入冷水四五分钟,取出沥干,不仅可洗净,而且可去腥味。

洗蔬菜的窍门

1.用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药,使用1%~3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外,秋季收割的蔬菜,往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小瓢虫。用淡盐水洗菜,可以轻而易举地将其除去。

2.用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱,若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以向洗菜盆内的清水中滴3~5滴食醋,五六分钟后再将菜洗净,洗好的蔬菜将鲜亮如初。

洗黄花菜的窍门

鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

洗茄子的窍门

茄子切后有了锈,可在烧之前,将茄丝或茄丁放入淡盐水中,用手抓洗片刻,捞出,挤出黑水,再放入清水中漂去盐分,捞出,挤去水,即可烹制。

洗瓜果的窍门

食用前,先将瓜果在盐水中浸泡20~30分钟,去除瓜果表皮上残存的农药或寄生虫卵,盐水也有杀灭某些病菌的作用。

洗蘑菇的窍门

蘑菇表面有粘液,使泥沙粘上不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐拌和,泡一会再洗,就极易把泥沙洗掉。

洗木耳的窍门

将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右,然后抓洗,再用冷水洗几次,即可洗除沙子。

也可在洗木耳的水中加少许食醋,然后轻轻搓洗,这样也可除去沙子。

还可用米汤浸泡,不仅易洗,而且泡过的木耳肥大、松软,烹调后味道鲜美。

洗咸肉的窍门

用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的。应用盐水来浸洗。只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次,咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。

洗鸡肫的窍门

先用刀把鸡肫剖开(不能切断),翻开,清除其中污物,用手撕剥掉内壁黄皮(即鸡内金),最后用清水漂洗干净即可。

洗鱼类的窍门

洗鲜鱼时,只要在放鱼的盆中滴入1~2滴生植物油,即可除去鱼上的粘液。

将鱼泡入冷水中,加入少许醋,过两小时再去鳞,则很易刮干净。

如果带鱼较脏,可用淘米水擦洗,不但鱼易洗净,而且手也不至于太腥。

墨斗鱼内含有许多墨汁,不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨,将墨斗鱼放在有水的盆中,在水中拉出牢头、内脏,再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠,流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。

洗鲜虾的窍门

清洗鲜虾时,用剪刀将头的前部剪去,挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜肴。

洗鱼块的窍门

可将鱼块一一排在竹箩内,用水来回冲洗,然后用净布或纸巾将水擦干。

洗大米的窍门

取大小两只盆,大小盆中均放大半盆水;把放有米的小盆再放入大盆中;手在小盆中搅动米,不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中。如此几次,小盆底部就只剩下砂粒了。

洗芝麻的窍门

将芝麻浸湿下沉后,把表面水大部分倒去,留水至芝麻1厘米左右,用手抓芝麻,使砂粒下沉,将上面的芝麻抓出,剩下少数芝麻和砂粒,再分离拣出即可。这样洗芝麻,又快又好,保证食用时无砂粒。

洗冷冻食物的窍门

从市场上买回来的冻鸡、冻鱼、冻肉等冷冻食物,在煮前洗时,可先用姜汁浸洗3~5分钟,这样可起到“返鲜”作用,能去除一些异味。

去狗肉土腥气味的窍门

刚刚宰杀的新鲜的狗肉有一股土腥气味,可用盐、花椒、大料等调味品拌匀,将狗肉腌一个晚上再烹调。

去狗肉膻味的窍门

可以先将狗肉用冷水烧开,待煮到七八分熟时,即将水倒去,再将狗肉切开成块或片,按照要求烹调,狗肉就没有膻味了。

除海参苦涩的窍门

将泡发好的海参(无论什么方法发制皆适用),切成所需用的形状,每5000克发好的海参,和250克醋精加500毫升开水,然后倒在海参内,拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒(碱性物质)和醋中和,并溶于水中。随后放入自来水中,漂浸2~3小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。沥尽水分,即可烹制。

菠菜去涩的窍门

菠菜营养丰富,但有涩味,去除的方法是:将洗好的菠菜放在开水中烫一烫,捞起再炒,即可去掉涩味。经开水烫后,菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时,不除掉草酸,会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。

除卷心菜异味的窍门

食用卷心菜时,有一股不爽口的气味,去除方法是在烹调时,只要加些韭菜和大葱,再用甜面酱代替酱,经这样处理,菜可变得清香爽口。

除豆腐豆腥气的窍门

烹制豆腐时,可以将豆腐切成15厘米见方的块,放到开水中煮5分钟,然后捞出来沥干水,这样,豆腥气就没有了。

除豆腐泔水味的窍门

1.烹制豆腐时,常含有一种泔水味,如果在下锅之前先用开水将豆腐泡烫2~3分钟即可除去。

2.可用盐开水浸漂,去除异味,并且能使豆制品色白质地坚实。

除甲鱼腥味的窍门

将甲鱼宰杀后,取出鱼胆,在胆汁中加少量水调匀,均匀地涂抹在鱼身上,过几分钟后再用清水洗净,晾干。经过这样处理的甲鱼肉,烹调后就没有腥味了。

去鸡肉腥味的窍门

1.刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

2.从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

浸泡鱼片的窍门

鱼片要用冷水浸泡一会儿,可去除鱼肉的皮下脂肪,浸泡出血液、色素、腥臭等异味,以及碎肉屑。鱼片经过冷水浸泡,质地软嫩,色泽洁白,清爽利落,腥臭异味减轻。鱼片沥干水分后,腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分,易于抓匀入骨,合为一体,附着力强;油滑时,糊浆不易脱落,保持鱼片鲜嫩滑润,质感弹性好。但是,在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜味,会有不同程度的损失。因此,浸泡的时间不宜过长,一般5~10分钟即可。

切鱼片的窍门

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提,否则鱼肉质地松软,无弹性,切片后容易碎,味道也不好。

买回鱼后要及时活杀,洗净,切下鱼头鱼尾,沿脊椎骨平刀剖开,批去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上,斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片,放在容器里,上浆挂糊待用。

让泥鳅吐泥的窍门

可先将泥鳅放在水中,再放1~2个辣椒,或在水中滴数滴食用油,不久泥鳅就会将泥土吐出。

划鳝丝的窍门

划鳝丝可采用滚淡盐水浇烫法。其做法是:将鳝鱼放入大桶中,盖上密竹盖,用勺放淡盐水烧开,浇烫至鳝鱼变色、口张开即捞出。这样鳝鱼肉略收缩,划时易于离骨成丝,而又不致碎断。

保护蔬菜中维生素的窍门

1.蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部,外层叶比内层叶含量要高,食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。

2.蔬菜要先洗后切、随切随炒。

3.维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中比较稳定,所以烹调蔬菜时可适当加一点醋,这样就可以减少维生素C的损失。

4.烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入,这样既可减少维生素的损失,又能保持蔬菜原有色泽。

速冻蔬菜的解冻窍门

解冻的窍门是打开包装后立即放入沸水中,加热至水再沸腾,即可取出烹调,切不可放在室内自然解冻。

速冻蔬菜的食用窍门

速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加工后,迅速冷冻贮藏的蔬菜。

速冻蔬菜食用不当,不仅破坏其营养,也损及色、香、味。正确的食用方法是应现买现吃,不要在家里存放,更不要在室外条件下存放,其次,速冻蔬菜在冻结前已经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的,所以不需另加洗涤,只要解冻即可。

水果防腐烂的窍门

新鲜的水果容易腐烂变质,这是霉菌、乳酸菌及许多腐败细菌在作怪。由于它们害怕生活在碱性的环境中。因此只要把新鲜又没有破损霉烂的水果放进1%浓度的小苏打水溶液中浸泡几分钟,然后取出晾干,装进食用塑料袋里密封起来,便可保存较长时间。

治腌菜过咸的窍门

有的人家爱腌咸菜,如果有时腌出的咸菜过咸,您可以取一点白酒,加进等量的水,然后将咸菜切好浸入,过一会儿再食用,咸味将大大减淡,而且味道更鲜。

治馒头碱重的窍门

1.蒸馒头时很不好掌握碱量。如果碱稍多一点,可以放一会儿再蒸,让其“缓醒”以便让多余的碱跑掉。如果缓醒已不及,可以增加温度到28℃,因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖,分泌出大量酵素和乳酸,当与碱发生化学反应后,能生成一种中性盐,这就使面团既无酸味又无碱性。

2.馒头出笼时发现黄了,可向锅里水中倒三四两醋,再将蒸黄的馒头用慢火蒸十多分钟,碱遇酸逐渐挥发后,馒头就会变白,而且不会有酸味。

洗黄鱼肚的窍门

一般洗黄鱼都是剖腹清洗,其实洗黄鱼的时候,不一定非要剖腹,只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹,夹住肠子后转搅数下,便可以往外抻出肠肚。

如果鱼已不新鲜,稍有臭味,则还是剖腹洗净为好。

处理变质植物油的窍门

食用植物油有时因把关不严或保管不善而出现变质的情况。下面介绍几种处理变质植物油的办法。

如果植物油变质严重,用鼻子能闻到明显的异味,那就不能再食用了。

如果植物油加热时泡沫过多,加热到一定温度又产生沉淀,这就证明油中含磷脂过多。处理的办法是:将植物油倒入清洁透明的玻璃瓶内,加入1/10的清水,加热到40~50℃后,用力摇动三五分钟。再静置10个小时,就发现瓶内的油和水明显地分为两层。因为水和磷脂的比重大而沉在下层,而食油就浮在上层。然后除去水和磷脂就可以了。

防辣眼睛的窍门

一般我们在切辣椒、洋葱时,总会因其挥发的一股辣味,使得泪如泉涌。这是因为那种挥发性物质遇水可生成一种低浓度的亚硫酸,于是在眼睛里便会刺激眼球,而使人流泪难忍。鉴于这种原因,我们可用一些有针对性的办法来做些预防。

1.把辣椒、洋葱放在水里切,挥发性物质便直接溶于水,这样就减少了对眼睛的刺激。

2.把洋葱先放在冰箱中冷冻一会儿,然后现拿出来切,也会获得较好的效果。

3.切辣椒、洋葱时,先将刀在冷水中蘸一下,再切就不会辣眼睛了。

4.切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时,如盛一碗凉水放在旁边,即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激,也能使眼睛有清凉舒适的感觉。

剥大蒜皮的窍门

大蒜一瓣一瓣地剥皮既不好剥又慢,若把蒜头掰成瓣,在温热水中浸四五分钟后,用手一搓皮就掉了。

剥橙皮的窍门

“甜橙好吃皮难剥”,好多人这样感叹。为了省事,有人把橙子像切西瓜那样切成一块一块地吃,这样,汁水外溢,非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用力搓,直到皮软,就可像桔子那样好剥皮了。这个方法很值得一试。

使腌菜脆又绿的窍门

要知道,在腌菜过程中倒缸是个好办法,因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味,同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解,从而保持腌菜的绿色和脆性。

另外腌菜时,加入蔬菜重量的万分之五的石灰,利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸,能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙,与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙,也可使腌菜组织发脆。但是使用石灰一定不可过量,以免破坏腌菜中的营养成分,影响腌菜的风味。

具体的做法是,在腌咸菜前洗菜时,在水中适量放一些碱,并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候,在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外,还可在盐水里适当放一些生石灰,使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶,这样腌出的咸菜吃起来很脆。

拔鸭毛的窍门

1.鸭子宰杀后,把鸭子的全身先用冷水淋湿,然后再把冷水淋湿的鸭子放入热水中烫。这样做,鸭子烫得比较均匀,不会出现有些部位的鸭毛尚未烫好,拔不下来,而有些部位又烫得过熟,拔毛时连鸭皮也一起扯了下来。

2.烫鸭子的水,烧到95℃左右就可以了。如果烧开到沸腾时,要添加一点冷水,降一下温。再在热水中加一小撮食盐,就更容易拔毛了。

以上两法都很行之有效,你在宰杀鸭子时不妨一试。

快速除猪毛的窍门

用松香一块,熬溶后趁热倒在有毛的肉皮上,等松香冷却后,揭去松香,猪毛就会全部被粘拔出来。

牛、猪、鸡肉的切法窍门

牛、猪、鸡肉的纤维组织不同,牛肉质粗筋多,只有横着纤维纹路切,才能将筋切断,吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻,肉中筋少,斜着纤维切出的肉,既不断裂,又不塞牙,食之细嫩。鸡肉最细最嫩,肉中含筋最少,只有顺着纤维切,炒时才能使肉不破碎,整齐美观,入口有味。

剁肉不粘刀的窍门

剁肉前,把菜刀放进热水里泡3~5分钟,剁肉时,肉末就不再粘刀。

收拾活鸡活鸭的窍门

宰杀前10分钟至20分钟,灌1小汤匙酒或醋,烫毛后,用毛逆着卷推,以毛卷毛,拔毛既快又净。宰杀拔毛,用沸水烫时易脱皮,若加少许食盐,就不致脱皮,毛也容易拔。杀鸡鸭时,用少量盐水接鸡血,血容易凝固又可保鲜。

带鱼去鳞的窍门

1.把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿,然后用清水冲洗,鱼鳞就会洗得很干净。

2.把带鱼放入80℃左右的热水中,烫10~15秒钟,然后立即移入冷水里,这时用刷子刷或用手刮,便能很快去掉鱼鳞。

3.将带鱼在温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒,来回擦,鳞易除又不伤肉质。

切咸鱼干的窍门

咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再硬的咸鱼干也能顺利切断。

分离蛋黄蛋清的窍门

将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,而蛋黄仍会留在漏斗中。

杀黄鳝的窍门

黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内,倒入一小杯酒(酒度不能太低),黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失,说明黄鳝已醉(但还不死),即可取出,任你宰杀。

咸鱼复鲜的窍门

在1盆温水里加150克醋,把咸鱼放入浸泡4~5小时,或用1盆淘米水加50克盐,咸鱼放入也浸泡4~5小时,然后用水把鱼冲洗干净再烹制,这样的鱼不但不咸,而且鲜嫩可口。

烫鸡鸭防止脱皮的窍门

在沸水中放一汤匙食盐,先烫鸡鸭的脚爪和翅膀,再烫鸡鸭的身体,能防止拔毛时脱皮。

切豆腐干的窍门

切豆腐干时,先在沸水中放一点盐,再放入豆腐干煮一会捞出,趁热摊平,用重物压实,凉透再切。切时既省力,又不碎不乱,容易切成很细的丝。

快速剥毛豆的窍门

将毛豆冲洗干净,倒进锅里煮开以后焖上3分钟,而后倒入冷水盆,改“剥”为“挤”,1.5公斤毛豆只用20分钟就脱壳完毕,与生剥的没有什么两样。

剥蚕豆皮的窍门

把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水焖1分钟即可将蚕豆皮剥下,但其豆瓣要水冲以除去其碱味。

西红柿去皮的窍门

先洗“热水浴”,再冲“凉水澡”。

西红柿含有丰富的维生素和矿物质,且生熟皆能食用,深受人们喜爱。只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中,淋浇开水;然后倒去开水,再用冷水淋浇,则可轻而易举地撕去外皮。

剥栗子皮的窍门

栗子好吃皮难剥,太阳帮忙最省力。将需进一步加工的栗子放在阳光下晾晒,时间稍长后,栗子的外壳和内皮便会自然开裂。于是晒后剥皮或做熟剥皮都成为易事,且加工时更易进味。

另外一种简便易行的办法是:先用滚烫的水把栗子泡一下,这样可使内膜和栗壳粘在一起,敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣,去壳后放入盆内,加开水浸泡后用筷子搅拌几下,栗膜就会脱去(浸泡时间不宜过长以免失去营养)。

核桃快速去壳剥皮的窍门

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,放入冷水中泡3分钟,捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟,用手轻捻就能把皮剥下。

削苹果的窍门

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分,只要把苹果放在开水中烫2~3分钟,这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮,又保留了苹果的营养。

生香蕉催熟的窍门

将买来的生香蕉装在塑料袋里,袋里放一个小碗,将水果糖大小的电石放在碗里加点水,开始冒气时,把口袋扎紧,过24小时后打开。静置一段时间,使其变黄变软即可食用。另外,放置在20℃~25℃的温度里,过几天,也会缓慢地自然成熟。

腌菜小窍门

近年来科学家发现,腌菜如果不注意方法,很容易使菜中产生有毒物质,甚至致癌物质。为了保证腌菜的卫生,必须做到以下几点:

1.要选择新鲜的蔬菜,去掉烂叶、黄叶,洗净晾干后再腌。

2.食盐要放足,每100斤菜(萝卜、雪里蕻等)加盐10~12斤,盐量不足起不到防腐作用。

3.腌菜时间一般为20天左右,并要加盖密封,如果有腐烂,千万不要食用。

4.腌菜时加点醋,既可以调味,又能杀菌,还可以降低亚硝酸盐的含量。

5.腌雪里蕻每100斤可以放0.3斤花椒。

使熟鸡蛋易剥皮的窍门

1.蒸鸡蛋法。蒸鸡蛋并非蒸蛋羹,而是将鸡蛋外皮清洗干净后,放在蒸锅屉上加热,当蒸锅上气后大约5分钟带皮鸡蛋便被蒸熟了。让其自然冷却后不必浸凉水便可轻易剥下蛋壳和蛋膜。

2.淡盐水法。在煮鸡蛋的水中放少量食盐,煮熟后不需用冰水浸泡,便可以轻松地给鸡蛋脱去“外衣”。

切蛋完整的窍门

要把煮熟的鸡、鸭、咸蛋、皮蛋切开,而且不切碎,可将刀在开水中烫热后再切。这样切出来的蛋片光滑整齐,而且不会粘在刀上。

测量牛奶新鲜度的窍门

欲知道冰箱内存放的牛奶是否新鲜,可用透明玻璃杯取少量牛奶,加入等量清水进行实验。若牛奶产生小颗粒,说明存放的牛奶酸度较高,已不太新鲜。

煮绿豆汤节约能源的窍门

1.暖水瓶预泡法。生绿豆质地比较坚硬,需一定时间才可“开花”熟透,这是费时费火的主要原因。如果您能将洗干净的绿豆倒入空暖水瓶内,再将烧开的开水倒入其中,盖好塞子,放置2~3小时,那么,打开塞子后,里面绿豆因瓶内长时间持续高温的浸泡而“开花”或呈半熟状态。将水和绿豆一起倒入锅内,加热,极易煮熟。此妙方尤其适用双职工的家庭。

2.自来水冷激法。(1)将洗好的绿豆放入锅内。(2)加入适量自来水(比正常水量少1/3~1/2)。(3)大火催开。(4)从水龙头接一碗凉的自来水,倒入锅内,使其水量达正常值。(5)文火烧开即可食用。

此法利用冷热水温的巨大差异,导致绿豆因表面热胀冷缩而“开花”易熟。由于大火催开,费时较短,且能“煮烂”,所以节省能源。

腌肉小窍门

1.在腌料中放入适量的糖,吃时就比较鲜嫩。

2.在猪腿肉上切开几条纹,放进冷却了的盐开水中浸1天,取出后晾一下,再用棉花蘸上菜油,在肉的表面擦一遍,然后放在太阳下晒,肉即腌成。

快速加工咸蛋的窍门

采用以下方法腌制鸭蛋又快又好:

1.把新鲜、无破损的鸭蛋洗净,放入1%~2%的碱水中浸泡1~2天。

2.腌蛋的容器,先用碱水洗刷干净,再用清水冲净,倒入饱和食盐水(即将清水烧沸,加入食盐,边加边搅,至食盐不再溶解为止)。

3.把用碱水浸泡过的蛋,放入晾凉的食盐水中,将容器加盖,在室温15℃以上的情况下,腌20天左右即可食用。

咸蛋加工的窍门

用料:食盐1千克,黄酒1千克,红茶汁2千克,草木灰3千克。以上配料腌制鸡蛋100个。

做法:将4/5食盐和黄酒全量,1/3草木灰和红茶汁全量放在盆中,搅拌均匀,呈稀糊状,再加1/3草木灰和1/5食盐搅拌均匀,最后将其余1/3草木灰加入搅匀,成为不稀不稠的灰浆。然后用灰料包蛋,放入缸内封口贮存。1个月左右,便成咸蛋。

一日腌好蛋的窍门

取一只注射器洗净备用,将食盐、大料等沸水煮开后晾凉灌入注射器中,然后将洗净晾干的鸡蛋从大头扎一小孔,然后将注射器从小孔中将调汁注入蛋汁内,在推注时蛋壳虽可胀裂,但不会爆开,最后将蛋放入原汤中煮沸,取出敲出些小裂缝,再放入原锅汤中煮熟即可。此法腌蛋当天腌当天吃,味道美。

保持腌蛋水清香的窍门

腌蛋的水易于发臭,可在腌蛋前,找一些松枝(鲜松枝更好),数量以5000克蛋,250克松枝为宜,将松枝用开水煮10分钟,然后取出松枝将松枝水倒入容器中,再加盐。用此水腌蛋汤清水香,味道鲜美。

拌饺子馅的窍门

包饺子时,人们为了不让馅里有许多菜汁,往往把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐水或用开水焯一下,然后挤去菜里的水分,这样不仅费事,而最主要的是损失了许多营养成分。

下面的方法可以解决这个问题:把洗净晾干的蔬菜切碎,拌上适量食油,随即把拌好的肉馅倒入;混合均匀即可。

用此法拌馅包出的饺子,吃起来爽口、鲜嫩,又有较多的汁水。

自制变蛋的窍门

1.草木灰法:每50只鲜蛋用碱5两、红茶末0.5两,食盐2两、生石灰3~4两、开水2斤、草木灰1斤左右。制作方法是:先将红茶末、碱、盐、石灰放入缸中,再放2斤开水。待石灰全部化开后,调匀,然后慢慢加入草木灰,边加边搅,直到糊状,制成包料。然后将鲜蛋分别用包料涂2分厚,外粘谷糠,装入坛中密封。7天后,将坛中蛋上下翻动一次,再密封,放在阴凉处。夏天一个月,其它三季两个月左右,即可食用。冬天温度须保持在15℃以上。

2.简易法:每50只鲜蛋用盐0.5两、碱2.5两、茶叶0.5两、柠檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。制作方法:把蛋洗净,以茶叶煎汁过滤、加入水、碱、盐、柠檬油、薄荷油混合液。等浸液晾凉后将蛋浸入,夏天密封十几天即凝固而成。冬天浸渍时间需稍长些。如果要蛋色好看,可以浸液冷却后加氧化铝少许。变蛋制成后取出晾干,用蜡纸包装保存。

3.烧碱浸泡法:用烧碱和水配成5%的氢氧化钠溶液,再放入4%的食盐、2%的茶叶末和0.2%的氧化铝,配制成浸泡液。然后将洗净的鲜蛋放入,置于室温25℃处28天,再将浸泡液倒出,将容器口封住,再经过二十四五天即可启封取出。

腌咸辣鸡蛋的窍门

用七成干的茶叶、盐、辣椒酱搅拌成辣酱茶泥备用。

把装鸡蛋的坛子洗净、沥干。在临装坛前先喷少许60度以上的白酒。将新鲜鸡蛋洗净、晾干,外面裹上辣酱茶泥,逐个叠放在坛内,每放一层蛋,便喷一次白酒。最后,封住坛口。二十多天后就可取出食用。

做肉松的窍门

选瘦肉(猪肉、牛肉均可)切成17~20厘米见方的方块,其中可有1%~3%的肥肉,将肉倒入锅里加水,使水漫过肉面3厘米,用猛火煮沸,放入少量姜末和酒,把浮沫撇去,再用温火炖3个钟头左右,到肉烂水干时止火。将肉用勺子压烂糊,按个人口味加入适量的盐、糖和少量酱油,再上炒锅用温火翻炒;要勤翻动,防止粘锅,一直把肉糊炒至松干,肉松即算制成。

做腊肉的窍门

可将猪肉切成33厘米长,27厘米厚的长条,把已经混合好的酒、细盐、酱油和五香粉,可按每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克均匀地搓入肉中,放置一夜。然后用细绳穿过肉条的一头拴好,把肉放入开水锅中烫,烫到外表不红为止,再挂到屋外晾晒。可以每天晒一次,也可以几天晾晒一次,经60天左右就可以食用。把腊肉切成小块放在米饭中蒸食,或者炒菜吃,喷香可口。家庭制作腊肉的最好季节是入秋之后。秋天制作的腊肉,一般能放到第二年开春。

制五香蛋的窍门

每100个鲜蛋用食盐1两半、茶叶1两,酱油4两、大料、茴香各少许,也可添加适量桂皮等香料(香料最好用纱布包好),加四至五公斤水,制成配料。

把鲜蛋洗净,放在沙锅或铁锅里,然后加入配料和水,用大火煮5分钟后,再把蛋捞出来。稍冷后,把蛋壳敲破(但不要把蛋壳剥掉),放回锅里,用文火再煮60分钟。要边煮边稍加翻动,使盐分和香料均匀地进入蛋内。

煮好的五香茶盐蛋,夏季应每天再煮开一次,放在卤水中,可以存放3天;春、秋两季可以存放一星期;冬季则可以放置两个星期左右。

造海蜇皮的窍门

人造海蜇皮。将猪肉皮放在55~65℃水中,泡10多分钟,刮去猪皮表面的脂肪,然后把猪皮放入PH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟,使其柔软,再取出切成细丝,放入0.5%稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右,取出后反复清洗干净,便可食用,味道很像海蜇皮。

腌夏季鱼的窍门

夏季腌鱼时,只除去内脏,可以不去鳞,不用就浸入盐水中,一天后取出涂上菜(豆)油,挂起来晒干备用。

腌夏季肉的窍门

在猪肉上用刀切几条纹,然后把盐放在沸水中,等盐溶化后晾凉,将肉放入盐水中浸12小时。取出晒干后,用棉花蘸上菜(豆)油擦一遍肉面,放在太阳下晒。吃的时候,割去一部分,要立即在切口处再涂上一遍菜(豆)油。

腌泡红辣椒的窍门

腌泡红辣椒,选用新鲜、熟而带生、硬棒、无破损的红椒为宜。不要摘掉椒把儿。把选好的红辣椒洗净晾干水,用红辣椒重量3/10的无油污的食盐,将其腌渍4天左右,即可盛入泡菜坛内腌泡。

上一章
离线
目录
下一章
点击中间区域
呼出菜单