做菜保持菜的本色的窍门
厨师们有句行语：“色衰则味败”。这说明，菜的色泽、特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感，还会失去菜的鲜味。那么，烹调时怎样保持其菜的本色呢？
1.对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。
2.热水浸烫：对于不需焯水的蔬菜，可用60℃~70℃热水烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，而保持鲜绿色。
3.适时盖锅：叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质——有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质聚在锅内，会使菜褪色变黄。正确做法是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。
4.加碱：如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟。但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，则不宜加添。
掌握火候的窍门
掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为旺火、中火、小火与微火等4种。掌握方法是：
旺火，又称“急火”、“武火”，其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。
中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，一般用于炸、熘或煎等。
小火，又称“文火”。火焰细小，时有时落，呈青绿色，辐射热较弱，主要适于焖、煨、扒等菜肴的烹制。
微火，又称“慢火”，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温之用。
烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用相机处理才能得心应手。
目前烹调中使用燃气已比较普遍，所以控制火力的大小已不成问题。但是也还有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料，在炒菜时要旺火热油，贵在“速战速决”，但有时煤炭火一时上不来，出现人急火不急情况。此时，可抓一撮盐，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃烧起来。
烹调菜肴配料的窍门
烹调时使用搭配原料，应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。
1.数量配合：要突出主料，衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。如有的菜只有一种原料组成，就都是主料，也就不存在主辅配合问题。
2.质地配合：应根据原料的性质和烹调方法配合。如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软。主辅料质地不同，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。
3.颜色的配合：要求美观大方，赏心悦目。配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色。另一种是逆色配，即主辅料颜色不同。
菜色配置巧妙合理，装盘上桌后就是一幅美丽图案，令人赏心悦目。
4.味的配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过淡者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等，如同时几个菜还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。
此外，还应注意形的区分，块、片、丝、丁等配合。
掌握调味步骤的窍门
根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
1.加热前的调味，又称基本调味，可使调味品深入到肉里，同时除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。
2.加热过程中调味，又称正式调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
3.加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此时加入。
酱油在烹调中的使用窍门
酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐（即为味精）以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了特具的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，其结果，色、香、味美的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。
值得注意的是：有人为了不使酱油生霉发花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后作用。
醋在烹调中的使用窍门
醋是一种重要的调料，它能派上许多用场：
1.解腥：在烹调鱼类中加入少量醋，可破坏鱼腥。
2.祛膻：煮烧羊肉中加少量醋，可解除羊膻气。
3.减辣：在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。
4.添香：在烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
5.引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
6.催熟：在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。
7.防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。
8.防腐：在浸泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。
9.起花：在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。
酒在烹调中的使用窍门
烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。
由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。
也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一汆即成，酒很难挥发。
味精在烹调中的使用窍门
味精的主要成分是“谷氨酸钠”，也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸具有极其鲜美的味道和一定的营养价值。味精易溶于水，加水冲淡3000倍，还能品出它的鲜味，炒菜、做汤只要加上一点儿，就能使菜肴味道更鲜美。但是，味精也要合理使用，否则会适得其反。
炒菜做汤时，最好是在即起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅，因加热时间太久、温度太高都容易使味精变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，还有毒性。
味精用量不能太多，那样会使菜失去原味，甚至难吃，也不必每菜必加。
一岁以内的婴儿以不吃味精为好。
炒蛋切忌放味精。在加小苏打或含碱菜、汤中不宜放入，在含有酸味的菜、汤中也不宜放味精。
用肥肉炼油的窍门
买回来的肥猪肉不愿吃时，可用以下方法炼成猪油，用这种方法炼出来的猪油色、味纯正，几乎与植物油一样。
先将肥肉切成小块，每2500克肥肉加凉水500克，用文火熬成液体油状（出油率可在80%以上）。将烧碱（氢氧化钠）用水溶化成溶液（配比是25克烧碱，150克凉水）加入到50℃的液体猪油中搅拌，做浮制处理，继续升温至70℃左右时，再加入凉水250克，不断搅动，使油变成微红色，这时油中杂质不断下沉，沉净为好。
所用的烧碱，只起漂制、沉淀作用，对人体无害，这种油可存放一年，油质不变。
注意：熬猪油忌大火。猪油是中性脂肪，易被酸、碱、空气、阳光和人体内有关酶水解而产生甘油和脂肪酸。熬猪油用大火，油温可达230℃，使其发生化学变化而产生丙烯醛。丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用后影响消化，引起胃肠疾病；刺激口腔、食道、气管及鼻粘膜，导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜炎、喉炎、支气管炎等。
最后要说的是，熬猪油后的油渣不要食用。肥猪肉加热炼油后的油渣均含有致癌物质，食用有损于身体健康。因为在炼油时温度较高，有机物受热分解形成3，4苯并芘，煎炸的时间越长，3，4苯并芘的含量越高。3，4苯并芘是目前公认的三大致癌物之一。食用含此类致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的发病率。因此，猪油渣不宜食用。
猪肉挂浆配比的窍门
不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规佐料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。
啤酒炒肉的窍门
在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。
滑肉片省油的窍门
在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。
焖肉加醋省时的窍门
焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又要缩短时间。
烤肉放面包的窍门
在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。
猪肝烹前的窍门
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
猪肾烹前的窍门
猪肾（又称腰子）切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
油锅防溅的窍门
油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
炸猪排不缩的窍门
炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
肥肉除腻的窍门
要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。
肉汤放芹菜叶的窍门
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。
排骨汤放醋的窍门
排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
剁丸子肉馅的窍门
剁丸子肉馅有很多学问。剁得好，做出的丸子又软又嫩；剁得不好，又粗又老，甚至有时做不成丸子（发散发碎）。剁丸子肉馅有三个窍门：
1.选料好：剁猪肉馅以前夹心肉为最好，没有前夹心肉，就要肥瘦比例适当的肉，尤其是肉不能太瘦，太瘦的肉剁馅做出的丸子发柴发木，一般以肥瘦各半为合适，或肥六瘦四亦可。
2.剁法对：剁馅时要采用“细切粗剁”的办法，就是将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，都先切开薄片，改切成细丝，再切成细丁，但肥肉应切得比瘦肉细小一些。剁时，粗粗地剁几下，只要剁匀即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，否则，做成的丸子吃起来像木渣。
3.加料剁：剁馅时，要加一些辅料同剁，以加荸荠为最好，加豆腐次之，加葱、姜汁（即用葱段、姜片浸泡的水）也可，这样同剁才能鲜嫩。剁好后，除加调料（酱油、料酒等）外，还要加点淀粉浆，加以调匀。讲究的不加淀粉浆而加鸡蛋液（特别是加蛋清液）同调，则更加鲜嫩味美、营养丰富。
煮肉的窍门
1.羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
2.煮肉时应先把水烧开再下肉，煮出的肉，不仅味道鲜美而且营养好。
3.煮肉时也可用小火慢煮，这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。
4.可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。
5.煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
烹制猪爪的窍门
1.水晶蹄膏：将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。
2.八戒踢球：猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉圆摆四周即成。
3.咸猪蹄爪：先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制四五天后取出，晒三四天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮一个半到两小时即成。
做肉圆的窍门
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆，关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2~3分钟后，加适量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圆。这样做出的肉圆，油汆、水汆均可，食之鲜嫩可口。
做水滑肉丝的窍门
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水、淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。
炒肉片的窍门
选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会即成。如肉粘锅，可把锅子移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉块翻动。
猪蹄加醋的窍门
在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。因此，烧猪蹄放点醋好。
煮咸肉的窍门
在锅里放几颗钻过小孔的核桃同煮，就会使咸肉上的臭味消失。
吃肉皮的窍门
肉皮的营养价值高。含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。
1.油炸肉皮：肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。
2.肉皮冻：将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。
3.肉皮辣酱：肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。
4.肉皮馅：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。
煮火腿的窍门
在煮火腿时，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂了，而且味道也更加香甜鲜美。
炒牛肉丝的窍门
1.炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2~3匙生油拌匀，腌20~30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
2.质地较硬的牛肉，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。
煮牛肉用沸水的窍门
煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。
啤酒烧牛肉的窍门
用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。
老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6~8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1公斤牛肉放2~3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更易煮烂。
食碱炖羊肉的窍门
炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。
牛羊肉与茶叶同煮的窍门
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香。炖羊肉时，放点桔皮或少许绿豆（每半公斤放1钱绿豆），不仅除膻，而且味美可口。
禽血油厚浓汤转清的窍门
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。
炖鸡省时间的窍门
有些人炖鸡两三个钟头都炖不烂，这是因为没有掌握好其中的窍门。您可以采用下述方法去炖，保证熟得又快又烂。
将鸡切成块，用清油翻炒，等水分炒干时，迅速倒入陈醋（一只鸡加一两陈醋就可以了）急忙翻炒，炒至锅内发同噼啪的爆响时，就可加热水没过鸡块，用旺火烧十分钟后，加调料改用文火钝四五十分钟，鸡肉便可酥烂。
炖鸡脱骨的窍门
炖鸡之前，可用刀平着把鸡胸脯折塌，把腿骨拍断。经过这样处理，鸡炖好后，肉可和骨头自行脱离。
烹调鲜鸡放花椒大料的窍门
鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡，由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶味儿。
蒸鸡的窍门
每500克鸡肉加啤酒100克~150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
牛奶使冻鱼返鲜的窍门
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。
山楂子烧鱼的窍门
烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
啤酒炖鱼省时味鲜的窍门
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
糖醋烧鱼的窍门
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
白糖做鱼易成形的窍门
在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。
吃鳖的窍门
吃鳖的窍门在于如何洗涮鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。
做鱼汤的窍门
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
煎鱼防止粘锅的窍门
煎鱼前，先把空锅放在火上烧热，然后用生姜在锅内擦1~2遍。再放油，这样煎出的鱼皮色焦黄，而且不粘锅。
炸过鱼的油去腥的窍门
油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部。要除掉油中的腥味，一般有两种方法：
1.把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱段、姜末和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油便可以继续食用了。
2.把炸鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热炸爆沉入油内，接着又成泡状浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋湿淀粉时，要注意安全，避免油爆把人烫伤。
烧鱼入味的窍门
1.煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
2.烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。
防鱼肉碎的窍门
鱼肉纤维不像家禽紧密，烹饪不当就会碎散。
1.烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2.烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
3.尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
4.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放几醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
5.盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
6.防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
防鱼皮缩胀的窍门
先在鱼皮上插洞再煎，可使鱼肉熟透并可防止煎的时候鱼皮收缩、膨胀、破裂。
淡水鱼烹调的窍门
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。蒸鱼勾芡，用高汤调味。淡水鱼多数在肥水中生长，不要生吃。
蒸鱼的窍门
把原块鸡油放在鱼肉上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜、鲜美好吃。清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入一个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼不腥且蛋有干贝味。
炖鱼的窍门
炖鱼时，放几颗红枣，既可除腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
烹调鱼片的窍门
烹调鱼片的鱼要新鲜，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
炒鸡蛋时加糖的窍门
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
炒蛋的窍门
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。
做荷包蛋的窍门
将洁净的炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲入一个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另一只已经准备好的调味汤汁中，将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则为熟。要注意：
1.荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。
2.如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。
3.煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。
煮裂缝鸡蛋的窍门
煮裂了缝的鸡蛋或鸭蛋，若是先在水里加进一些盐，煮的时候蛋白就不会流出来。
煮豆浆的窍门
将豆浆粉按需用量放在碗里，要像搅芝麻酱那样，先往豆浆粉里加少量的凉水，边加边用筷子搅拌，直到把所有豆浆粉搅拌均匀。然后，继续加凉水搅拌，把它稀释成糊状。这样做，能防止直接加水稀释出现的固块和不均匀等问题。接着把要用于熬豆浆的水用锅加热，水稍温和时，就把熬好的豆浆糊倒进去，搅拌均匀，熬到开锅，煮到没沫了，就成了鲜美可口的豆浆了。应注意的是不要把水烧开后，再倒进豆浆糊。
炸花生米的窍门
炸花生米的正确方法是：把生豆油和生花生米同时倒入锅内（油要满过花生米）再用中火将渍慢慢烧开，这时用锅铲在锅内搅动花生米，待油烧开的同时，花生米也已炸好，用这种方法炸出来的花生米又酥又脆，且不会炸焦。
煮面条防粘的窍门
喜欢吃面条的人一般都怕面条下在锅里粘在一起，解决这个问题的办法非常简单：您可以在下面前先往锅里少放点食油，这样煮出的面条，就不会出现粘连现象了。而且面汤也不易溢锅。
煮米饭的窍门
1.加醋：做一锅米饭，往往有吃不完的时候。若过一天再吃，就是不馊，饭粒也会发硬，而且色香味都远不如新做的米饭。如果在做饭时，在水中加一点醋，则只要米饭不馊，可保持米饭松软及原来的色香味一个星期左右。醋的用量一般为用米量及用水量之和的5%。例如，用1千克米，加水1.5千克，应加醋约12克。
2.加开水：人们一般习惯用冷水煮饭，尤其是用自来水烧饭，这时水中所含氯气会使维生素B1损失近30%。如果改用开水烧饭，则可避免这种损失。
3.加茶水：据说在日本，用茶水煮饭已普及到每个家庭。谁如果胃胀、消化不良，只要吃几餐用茶水煮的饭，这些不适就可消除。这种饭不仅色香味俱佳，而且去腻、洁口、化食。
茶水烧饭的方法很简单：可取0.5~0.7克茶叶加开水0.5~1千克。泡好后滤去茶叶，将茶水倒入已淘好的米中，一般水面高出大米3厘米，也可自己根据需要进行调整，以决定米饭的软硬程度。煮好即可食用。注意不要用隔夜茶水煮饭。
煮面条的窍门
1.煮面条时，可在锅中加少许食盐，一般每500克水加盐15克，这样煮出的面条就不易糊烂。
2.煮面条时，如果在水中加一汤匙油，面条就不会粘连，而且还可以防止面汤起泡沫、溢出锅。
3.煮切面时，在下面条的同时适量加入醋，这样不仅可消除面条的碱味，而且还可使面条变得白些。
4.煮挂面时，不要等水完全开了再下挂面，不然会出现外熟里生、易断发粘的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下挂面，搅动几下，盖上锅盖，等到水开时，再向锅里加些凉水，再稍煮片刻即可出锅。这样煮出的挂面，不但熟得快，而且又不易粘汤。
吃莴笋叶的窍门
莴笋叶有点苦涩味，往往就被人们扔掉了，殊不知它的营养价值比茎部还要高。如胡萝卜素比茎部高9.7倍，维生素C比茎部高14倍。吃法如下：
1.凉拌：挑去老叶、黄叶后，在开水中略烫（去涩），取出待凉，稍去水后切断，加白糖、精盐、醋、麻油等拌成。
2.生炒：把莴笋叶子洗净然后切段放入油锅中炒成。
3.油炸：将莴笋叶清洗干净，切段后拌入面糊，加入少许盐，在油锅中沸成。吃时会略带苦味。
4.做面：莴笋叶子经沸水烫后，做面条吃，特别清香。
5.烧菜饭：取粳米、咸肉、莴笋叶加水烧成莴笋叶菜饭，清香扑鼻，别有风味。
巧煮土豆的窍门
1.在铁制水锅中煮去皮土豆时，只需在锅中加入几滴醋再煮，土豆就不会变黑，而且颜色发白，松软可口。
2.煮土豆时，当锅中的水烧开后，改用温火（中小火）来煮，就能里外受热均匀，熟后又酥又软。老用旺火煮，土豆外部煮烂糊了，而土豆内部仍然不熟，便会产生“硬心”。
3.煮带皮土豆时，煮酥熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透，然后再剥皮，既好剥皮，又不烫手。
焖米饭的窍门
焖米饭比捞米蒸饭，吃起来味道可口好吃，而且，B族维生素等营养成分损失少，是一种最佳做饭方法。这里面要掌握三点：
1.加水量：一般为米的1.4倍（容积比）。也可根据米的种类、新旧及个人口味不同，做适当调整，有老人或小孩胃口不好的，可多加点水，使焖好的米饭软些。
2.掌握火候：开始时火要大，使水尽快沸腾，水沸后将火略减少点，待米将水吸干后，再减小火苗，把锅盖盖严。
3.加热时间：从开始到水开锅这段时间是不固定的，它随着米量、水量、火力、气温等条件而变化。从开锅到水分吸干大约需要5~7分钟；从水分吸干到饭熟时间大约为20~25分钟，这段时间最好是火苗弱些，时间长些，饭熟后不易焦锅，饭又好吃。焖好的米饭大约是生米体积的2.2~2.4倍。
消热油沫的窍门
油脂在炼制过程中，不可避免地要混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当食物在锅中油加热时，这些物质就会产生泡沫。如果温度过高，油还会变为粘稠、黑色的胶状物，影响油的色泽和滋味，特别是豆油含磷脂较多，容易起泡。如果在热油泛沫时，用手指轻弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就没了。
用高压锅烙饼的窍门
用高压锅烙饼，在烙饼前可先在锅底抹点食油，锅热后再放饼，盖上锅盖，不要扣限压阀，2分钟后将饼翻个儿，再盖上锅盖，扣上限压阀，约1分钟饼就熟了。注意火要旺些，饼不要太厚。
去焦饭糊味的窍门
煮饭过火，有焦臭味时，怎样处理去味呢？可取一杯冷水置锅中，仍将锅盖盖上，过一会儿，饭的焦臭味便被水吸收。
咸汤淡化的窍门
当你做成的汤感到咸但又不能加水或采用其它办法时，这时你可往汤中加进几片西红柿，这样，咸味就会明显减轻，达到满意的效果。
做汤鲜香可口的窍门
一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊肉或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢？
1.制汤的骨头类的料要在冷水时下锅，而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。
2.不要早放盐：因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。
3.要使汤清，必须用文火烧，加热时间宁可长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并注意撇尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以至凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。
熬汤的窍门
1.熬浓汤时，巧加土豆泥：熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同。其实，土豆的块茎内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原汁原味罢了。
2.熬鱼汤，滴奶，肉白汤鲜：熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
和好饺子皮的窍门
要和好饺子皮，宜分次加水，将面和匀和透，软硬适度。和好后用湿布盖好，饧一下，如在和面时加一个鸡蛋，下水煮时，饺子皮含的蛋白质凝固收缩，起锅后饺子皮收水快，皮结实，且美观，吃起来不粘。
拌肉馅的窍门
在调制饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时，再加盐。馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。
使肉馅味美的窍门
肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，肉块受到机械性挤压并不均衡，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，味道也就逊色了。因此用刀剁肉馅就味更美了。
煮饺子的窍门
1.“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“盖锅煮馅，敞锅煮皮”，这话很有道理。水的沸点是100℃，若盖上盖，蒸气排不出去，温度就可以达几百度，这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟，汤还不清。敞开锅煮，蒸气很快散失，水温只能保持百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量，等皮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子，皮不容易破，汤也清，饺子既不粘，又好吃。
2.水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上锅盖，不用翻动，不用加水，直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不粘锅，剩下的饺子也不发生粘连。
3.在煮饺子水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不粘连。
